кураторка етнографічного проекту «Спадщина» Буковинського центру культури і мистецтва, кандидатка філологічних наук, письменниця

Всі блоги

Молочна капсула часу: гуцульська бринза

14.06.2023 08:48 Джерело: CvNews
Автор : Іванна Стеф'юк

Бринза і кулеша. Фото з мережі Інтернет

популярне

Бринза (бринзя, бриндзі, бринзє) – спеціально засолений сир тривалого зберігання, один із основних продуктів вівчарства. Бринза належить до розсольних сирів і окрім української, притаманна також румунській, молдовській кухні та кухням балканських країн.

В українську мову назва цієї страви прийшла з румунської мови, де brânză – назва будь-якого сиру, а не тільки розсільного засоленого. В інших мовах (польській, чеській, словацькій) це слово вживається на позначення саме солоного сиру, що вказує на похідне значення слова.

Назва продукту «валашський сир» (румунський сир) згадується у портовому документі 1370 року, масове ж поширення цього смачного продукту припадає на 15-16 століття. Дослідники народної кухні зазначають, що при правильному засолюванні і зберіганні в дерев’яних бербеницях чи діжках гуцульська бринза має доволі великий термін продатності, хоч і виготовлена з молока. Тут має значення і коефіцієнт солі до загального обсягу продукту, і якість посудини, і температура. У добрій бербениці і належно засолена бринза може зберігатися рік і більше.

Різні місцевості України по-різному готують бринзу: десь висушені несолоні сирні коржі (будз) перетирають з сіллю, десь несолоні шматки будза витримують у солоному розсолі, а десь комбінують перетертий солоний сир із нетертим сиром і соляним розсолом. Бринза може бути овеча, коров’яча, комбінована і козяча. Ділиться й від сезону виготовлення – весняна, літня і так далі.

Особливо гостру на смак бринзу називають полонинською, вона сипка, буває жовтувата, і окрім молочного запаху має ще полонинський – там і відтінки деревини, і диму, і хвої. Цідять молоко для полонинської бринзи через «подвійний фільтр»: шар ялинових гілок і зверху – медична марля.

У перекладеній з польського джерела статті «Гірске молочарство» письменник та етнограф Петро Шекерик-Доників пише: «..знали у Карпатах вироб’єти бринзу и то пішло из Руминії горами, аж на Моравску Волошшіну. Такі назви єк кошєра, ґлєґ, путина, ватаг, віучєр, боугарь, будз, ватра, дєлетка, вурда – то назви походженя романского». Вже тоді, у 1935 році, автор статті зіставляє молочарський досвід горян Швейцарії та гуцулів Карпат і підводить до думки, що виготовлення сиру і масла мало би стати головним джерелом прибутку і туристичної привабливості регіону, або як би ми тепер сказали – етнобрендом. П.Шекерик-Доників також наголошує на санітарно-гігієнічній складовій: аби люди, що працюють з молоком, ретельно турбувалися про чистоту власного тіла, чистоту тіла худоби, і щоби сода та вапно для миття молочарського посуду були у кожній стаї.

Виготовлення бринзи Фото з архіву Олександра Ромазана

Уже в 40-х роках альпійський досвід прививали на полонинах Закарпаття, поширеними є й колоритні оповідки про гуцулів чи покутян, які переймали альпійський досвід сироваріння. Одну з таких історій, родинну, оповідає Любомир Грабець у книжці «Щоб не було запізно!». В центрі сюжету – вітчим автора, «тато Володимир», який вивідав у Англії секретну таємницю приготування сиру, проте не зміг його повторити у Верховині. Збирався розчарований молочар застрелитися на Веснарці, аж підказав йому мудрий ватаг, що така бринза може робитися лиш просто неба на високогірному повітрі, а вдома на кухні – то просто солоний сир: «Аж тогди він зрозумів, що той сир хоче робитисі високо в горах, коло кошар. На полонині й повітря інше, і запашок від овец не шкодит».

Якщо говорити про саму традицію виготовлення бринзи, то первісно це була переважно чоловіча професія в нашій культурі – адже виготовляється полонинська бринза, як уже говорилося, просто неба, а в полонину літувати (випасати овець упродовж літа) йдуть саме чоловіки. Там вони готують сир і бринзу, вурду, масло, інші продукти вівчарства, а далі конями спускають молочний вантаж вниз. Зараз же бринзарство поєднує і чоловіків, і жінок, вчаться й діти. Адже крім полонинського варіанту, широко відомими є рецепти бринзи для хатнього приготування.

Вівчар. Гори. Фото з мережі Інтернет

Бабуся авторки цих рядків Марія Стеф’юк, уродженка села Кобаки, 1925 р.н. справою для душі і заробітком обрала бринзарство. Застосовувала рівнинну технологію: відкинений в марлю несолоний будз пресувала під каменем, відтак висушувала на поду (на горищі хати), відтак нарізала скибками, перемелювала у м’ясорубці і засолювала. Далі перетирала ретельно, щоби сир забрав сіль, а відтак туго набивала у трилітрові скляні банки і зберігала в погребі. Рівнинна бринза – вміру солона, і якщо гірською лиш присипають страву (бануш, картоплю), то рівнинну їдять з кулешею як самостійний продукт. Але, варто сказати, вона не має такого аромату і післясмаку, як полонинська – у кожного з виробів своя перевага.

Дослідниця традицій села Драчинці Марія Угринчук–Крушельницька розповіла нам, що колись у їхньому селі тримали багато овець і відповідно поширеними були продукти вівчарства, серед них і бринза. Тут практикували колективне випасання і доїння овець, і під час першого задою робився будз, який роздавався як помана (поминальний ритуальний дар) усім присутнім (в подяку предкам, що берегли овець від хижака).

Перший задій супроводжувався застіллями, на яких тостувалися у такий спосіб: ««Дай Боже, аби худобина була здорова! А ми дочекалися осені, щоб вівчар вийшов з молока».

Буковинський бринзар-полонинник Микола Штефуряк з Усть-Путили (Буковинська Гуцульщина) поділився власними секретами споконвічної чоловічої професії справжніх горян. Свіжий сир пан Микола вважає новонародженим, дуже трепетно ставиться до всіх етапів його виготовлення. Жартує, що вирішальним у технології виготовлення автентичного будза є «гуцульський градусник»: молоко для виготовлення такого сиру має бути трохи тепліше за... жіночі груди.

«Будз - це полонинський сир, який готується з молока за допомогою «ґлєґу» (інша назва «ринзак»). Це сичужний фермент, який заквашує молоко. Він і перетворює молоко у сир. Отримують його завдяки ферменту зі шлунка теляти, або ягняти», - читаємо в нарисі Миколи Шкрібляка в проєкті «Смаки Буковини», де Микола Штефуряк став одним із героїв-учасників.

Поділимося на загал деякими таємницями гуцульського молочарства від Миколи Штефуряка.

Бринза і кулеша. Фото з мережі Інтернет

Будз

Для приготування будзу потрібно взяти багато молока (чим більше молока – тим більше готового продукту). Молоко нагріти (щоб було тепленьке). Ферменту (шлуночка) беруть залежно від кількості молока та розводять його в невеликій кількості «літнього» молока. Помішуючи молоко додають у нього фермент. Згодом залишають молоко для звурджування. Після того, як сформується згусток залишаємо ще на деякий час.

Перебивачем браєм (смерековий інструмент), молочну масу, залишаючи її ще на декілька хвилин відстоятися та зловитися на сир. Обома руками сир повільно відділяють від жинтиці (сироватки), збираючи його докупи при одному боці казана. Сформовану велику грудку сиру (будз) – огортають марлею, кінці якої зв’язують. Будз прилаштовують на міцний гак чи дерев’яний клин у стіні, аби добре стікав. Принцип виготовлення будзу однаковий, але технології та час витримки у кожного сировара свій. На полонині будз тримають біля вогнища і він трохи підкопчується димом. Будз може бути з коров’ячого, козячого або овечого молока. Овече молоко відрізняється більшою щільністю та концентрацією у порівнянні з козиним та коров’ячим, тому у гуцулів переважно воно використовується для сироваріння.

Бринза

Добре вистояний на пОдри (поличці) будз можна перетерти, добре посолити (додати до нього навіть трохи масла), ретельно перемнути руками до однорідної пластичної маси – це й буде бринза. Бринзу традиційно щільно набивають у видовжені високі дерев’яні бондарні бочки (бербениці). Оце якраз і є справжня бринза.

Для тривалого зберігання бринзу «консервують». Для цього будз розкладають у банки, діжки чи інший посуд (залежно від обсягу продукту) та заливають добре солоною ропою і зберігають у холодному місці.

Вурда

Вона готується із залишків сиру та сироватки, які залишилися після приготування будзу. До неї додають трохи свіжого молока і кип'ятять. Після цього згустки, що піднялися вгору, збирають. Вурда за смаковими якостями десь нагадує солодкий сир. На смак вона ніжна і просто розчиняється, якщо притиснути язиком до піднебіння.

Зараз традиція виготовлення автентичного сиру – бринзи – є рідкісною, проте живою. Цей давній продукт породжує суперечки і стосовно того, як правильно його готувати, і як називати. Але те, що обговоренню навіть не підлягає – що це гуцульське біле золото. А ще – певна молочна капсула часу, яка здатна запам’ятати запахи і смаки високогірної полонини і передати кожному, хто вміє оцінити.